鎌倉小町通でハワイアンカフェ『ハレイワハッピーマーケットカフェ』を2021年夏やっていました。
これまで、カフェのプロデュース、レトルト食品のプロデュースは経験してきましたが、実店舗は初めての経験でした。
実働は、僅か51日、企画段階を入れても3か月半の短い間でしたが自分なりの総評をします。
1.企画
ハレイワハッピーマーケットのブランドイメージのカフェを企画
ハワイに行く際の大きな楽しみは食事です。何処で何を食べようかと色々と悩みます。
しかも、絶対に外せないレストランやメニューがある為に滞在中の食事の回数は限られており、非常に重要です。
ネット、雑誌、本、ハワイの友人からの情報などを一生懸命に勉強（といってもとても楽しい事なので時間を忘れて調べています）して、どの日に、どのレストランで、何を食べようかまですでに出発前に沢山の候補を決めています。
会社で『エコモマイ』という不定期発行の小冊子を作って、そこにハワイの食事の事を沢山書いているので、ハワイに行かれる方から『ハワイでレストランを教えて欲しい』と良く聞かれるようになっていました。
そうして、何十年もハワイに通い続け結果、沢山のレストランで沢山のメニューを制覇しました。また、雰囲気についても、こんな感じのカフェは楽しいなぁと言うイメージがありました。
企画段階で既にイメージははっきりと頭に描けていました。
2.レシピ
料理の選定やレシピ作りは、これまで色々な料理教室に行ったり、実際自分で作ってきた経験豊富な家内の力です。試行錯誤を続け、何度試食会を経て2か月で、ほぼこれなら大丈夫と言うのが出来上がりました。
『ハワイ料理』と一括りでは言えないぐらいバライティに富んだ料理があります。沢山の移民や、移住してきた世界中の人々の食文化を見事に融合させたメニューが沢山あります。
また、チェーン店よりもオーナーシェフの主張を全面に出しているお店が沢山あるのも素晴らしいです。
それらを考慮しながら、またアルバイトでも短時間で美味しく提供できるメニューを考えました。
その結果がガーリックシュリンプ、モチコチキンなどです。
カフクのエビの養殖場の近くに美味しいエビのプレートランチがあると聞いて行ったのが、30年前です。その時の美味しさは今でも忘れません。後にそれは、タイで『クンカティアム』と言う料理に非常に似ていると知りました。
モチ粉も米の文化のタイでは普通に使われていています。そのモチ粉とフライドチキンをアレンジしたモチコチキンは、流石にハワイだと思いました。
ハワイの食文化の懐の広さをわかった上でのあえてガーリックシュリンプとモチコチキンでした。これなら、ハワイに行ったことのない人も、ハワイ上級者も美味しいと言ってもらえると考えました。
実際に沢山の友人や知り合いがカフェに来て頂きましたが、味に関しては非常に高い評価を得る事が出来たと思います。
3.マネジメント
元々2か月半と言う短い期間でのカフェでしたので、従業員を雇う事は考えていませんで
した。幸い知り合いの大学生が友人達に声をかけてもらって、大学生、高校生の21名を中心にシフトを組んで運営をしました。
非常に若い力の勢いで何とか乗り切れましたが、ずっと続けるのは本当に大変な事だと痛感しました。
実は、飲食店も他の事業同様にマネジメントが一番大切な事だと良くわかりました。
4.効率的な運営
料理のキッチンスタッフ、カフェとカキ氷のキッチンスタッフ、レジ係、フロアー係とそれぞれに充分に人材を充てると人件費がかかるので兼務する事になりました。長期間運営するのであれば、それぞれの経験値も上がりスムーズに兼務が可能になると思いました。
しかし、今回は短期であったので、経験を積む時間が短く大変な事も沢山ありました。
いかに効率よく運営出来るように店全体のオペレーションを考える事が非常に大切であると思いました。
5.仕入
業務用の飲食店のプロ用のメトロと言うスーパーが鎌倉に行く途中にあったので非常に助かりました。メトロには、食材以外に資材もありました。その他の所でも、特別な調味料、飲料用品、飾り花などは、色々な所で仕入しました。仕入で困る事はありませんでした。
しかし、仕入れに行く頻度がこんなにも多い事は想像していませんでした。当初週に2回を想定していましたが、食材以外を含めると週に5回平均でした。また元々が短期の営業である為に沢山のストックを考えていない事もありました。
実は、もうカフェをクローズしたにもかかわらず、今も時々行っています。
というのも、プロ用の仕入れ先には、普段見かけない商品が数多くあり見ているだけでも楽しいです。
タイ料理のパッタイやグリーンカレーをタイと同じ本格的な調味料を使って作ったりしています。
6.鎌倉と言う立地
小町通り自体が非常に集客力のある地域なので集客は上手く行くだろうとの予測でした。それでも本通りから少し入るので、大通りに大きな袖看板と上にも大きな看板を付けました。また、吹き抜けのパティオにモニュメント的な立て看板や、カフェ周りをハワイのお洒落なカフェの様にデコレーションしました。
しかし、鎌倉に来るお客様の食の目的は、食べ歩き、朝どれ生しらす、お蕎麦の3点にかなり限定されているのがわかりました。お客様から『何故鎌倉でハワイ？』と言う声を沢山頂きました。
鎌倉＝海＝ハワイと単純に考えていたのは、間違いでした。
鎌倉は歴史の町、観光の町と言うイメージは強かったです。
事前にかなり時間をかけて、詳しく調査する事が大切です。
7.フラステージ
集客に非常に貢献出来たのがフラステージでした。近隣のフラダンスの先生方にお声がけして、土日に30分間ステージをして頂きました。
カフェの前の広場にマットを敷いて簡易のステージにして、椅子席を25席用意しました。
音響も急遽Amazonでスピーカーを購入したぐらいで本当に簡単な用意でした。
しかし、参加頂きましたフラダンスの先生方からはとても評価を頂けました。土日と連続2日間して頂いたり、2時間半の長時間ご利用頂いたりしました。
コロナ禍でもあり、外で踊る事が出来た事、控室が広くて感染対策がバッチリだった事、カフェがハワイの雰囲気で良かった事など言って頂き本当に嬉しかったです。
又、お陰様でフラステージ開催日は売上が良かったです。
閉店後にも、お声がけさせて頂いた先生方より参加したいと何人か連絡を頂きました。
私達もフラステージがあると一気にハワイを感じる事が出来てとても幸せでした。
今回の施設のアイザ鎌倉さんからも高い評価を受けて、他の場所でも是非フラステージをやってもらえないかとの話も頂いています。
沢山のフラダンスの先生方に本当に感謝しています。ありがとうございます。
8.ワークショップ
こちらも、集客面での大きな柱でした。
ハワイに関連するワークショップをカフェ内で行うべく募集をしました。店内がいっぺんに賑わいが出て非常に雰囲気が良くなりました。
沢山の先生方にワークショップをして頂きました。何日もワークをして頂いたり、す
でにお持ちの生徒さんを呼んでいただいたりしました。
娘、家内、スタッフ、友人なども参加させて頂き楽しかったです。また参加頂いた方々から楽しかったと言うお声も沢山頂きました。
先生方にはカフェをご利用賜り本当にありがとうございます。
今回のワークショップの先生方は以下です。
《クレイによるフラドール作り》
《シェルピアス、ショルイヤリング作り》
《ハワイアンデコパージュ》
《カルトナージュ》
Instagram azur.kamakura
《ドリームキャッチャー》
《タッセルピアス&イヤリング》
Instagram azaleashandmade
《ジェルキャンドル》
Instagram kailani0719
《アロハナカードリーディング》
Facebook alohanacard
《ハワイアンチェアロミロミ》
Instagram aloharainbow 2008
Facebook AlohaRainbow2008
《海のレジンアート》
Instagram matsusaya317
《マナカードリーディング》
Instagram halaumanacards
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